DU GRAIN À LA TASSE : LES ÉTAPES DE LA TORRÉFACTION

Il s’agit d’une étape clé unique qui consiste à faire chauffer, cuire, griller les fèves de café encore vertes et sans goût dans un torréfacteur pour les transformer en beaux grains de couleur brune aux arômes complexes. La torréfaction est un procédé chimique qui engendre différentes réactions significatives pour le grain.

Elle va d’abord générer un changement de pigmentation des grains. En fonction du temps et de la puissance de la chaleur, la couleur de la fève va évoluer de blond doré à brun foncé.

Puis elle va développer les arômes de votre café. Dans les premières minutes, par caramélisation de l’eau et des sucres contenus naturellement dans les grains, puis par la suite grâce aux acides qui vont former les différentes qualités aromatiques. La torréfaction est donc primordiale dans la réalisation de votre future boisson favorite.

Bien que toutes ces explications soient teintées de chimie, gardons toujours en tête qu’il est des subtilités que seul le savoir-faire peut créer. La torréfaction est un art et dépend en grande partie de la sensibilité du maître torréfacteur et de sa capacité à juger de la bonne « cuisson » du café, notamment en fonction de sa couleur.

C’est un café qui a du goût ! Mais pas n’importe lequel. Il dépend de la manière dont il va être chauffé. Car le résultat de la torréfaction dépend de plusieurs facteurs : du temps de chauffe, de la température et de la vitesse de montée en température, notamment. Il faut alors faire preuve d’expérience et de précision pour préserver et sublimer toutes les saveurs du café. C’est d’ailleurs grâce à leur expérience et leur savoir-faire que les Maîtres Torréfacteurs Carte Noire parviennent à créer des cafés uniques.

La première tentative de torréfaction serait apparue aux alentours du XVIème siècle, à cette époque, les grains de café étaient exposés à un feu direct. En effet, la technique ancestrale consistait à faire chauffer directement sur des braises les grains de café. Désormais, les méthodes actuelles se sont améliorées pour maîtriser parfaitement le procédé en utilisant un torréfacteur.

Si la torréfaction du grain est claire, le café sera léger et acide mais riche en parfums. C’est de cette manière que l’aiment les Scandinaves par exemple. En revanche, dans les pays du sud, en Italie notamment, la torréfaction sera beaucoup plus soutenue, on l’appelle « poussée » jusqu’à obtention d’un café noir, corsé, caramélisé.
Et nous ? En France, nous aimons notre café équilibré ! Une torréfaction moyenne qui ne développe qu’une amertume légère mais des arômes intenses. Tout est une affaire de savoir-faire, comme chez Carte Noire, où nos Maîtres Torréfacteurs ont développé un processus spécifique pour un café à la torréfaction unique.