DE LA CERISE AU GRAIN DE CAFÉ : LE CAFÉ AVANT LE CAFÉ

Pour faire un bon café, il faut…de bons grains ! Et pour obtenir des fèves d’exception, les caféiers ont besoin de territoires adaptés à leurs exigences. Un Arabica s’épanouit sur des reliefs élevés, dans un climat doux et humide et des températures clémentes. Un Robusta quant à lui, se contente de terrains en plaine et se développe bien, même dans des conditions climatiques plus difficiles, car il craint moins le soleil et la chaleur. L’Arabica produit ainsi un café fin, aromatique et acide ; le Robusta, une boisson plus corsée et intense avec un arrière-goût amer.

On sait aujourd’hui que la qualité et le goût du grain dépendent de sa provenance, du sol et de l’altitude à laquelle il a été cultivé. Et même de la manière dont il a été récolté ! Au Brésil, où l’Arabica est roi, ce sont dans les cultures les plus élevées, sur des sols profonds, volcaniques et donc riches en minéraux, que l’on trouve parmi les meilleurs cafés au monde.

Et c’est en 1978 que René Monnier, un torréfacteur passionné, lance un café 100 % Arabica qui révolutionne le marché. Il fait le pari de la qualité et du premium. Avec son arôme intense et son goût unique, la signature aromatique du café Carte Noire est devenue iconique.

Le choix de la méthode de récolte joue également un rôle majeur dans le goût final de votre café et dans sa qualité. Dans notre quête des plus belles cerises de café, celles qui donneront ensuite les meilleurs grains, la récolte s’effectue de deux façons…

On parle de picking* lorsque l’on récolte manuellement chaque cerise de café lorsqu’elle est bien mûre, d’une belle teinte rouge, laissant sur l’arbuste les cerises encore vertes. Bien sûr, cette récolte demande du temps et de l’habileté. Il faut passer plusieurs fois dans les plantations pour parvenir à récolter les cerises à pleine maturité.

 La seconde méthode s’appelle le stripping**. Elle consiste en un égrappage qui peut se faire manuellement ou mécaniquement.

Une fois les cerises cueillies, vient l’étape du séchage. Il s’agit de se débarrasser de la partie charnue qui enveloppe le grain. Certains professionnels considèrent que cette étape assure une grande partie de la qualité du café. Idéalement, un climat bien sec est très favorable durant cette phase.

La méthode sèche, consiste à étaler les cerises sur des aires de séchage puis, régulièrement les ratisser pour qu’elles sèchent de manière homogène. Les cerises entières, vont apporter davantage de sucre au grain. Il faut ensuite les laisser brunir jusqu’à obtenir un taux d’humidité inférieur à 12 %. On peut alors aisément décortiquer la peau, la pulpe et la parche pour ne conserver que le grain.

Avec la méthode sèche, on obtient un café doux avec un arôme moyen et un corps puissant.

Avec la méthode humide, il s’agit de laver puis dépulper les cerises. Les grains sont ensuite immergés dans des cuves d’eau et fermentent entre 12h et 48h en fonction de la température extérieure, de l’altitude et du taux d’humidité. Ce temps de fermentation influe sur les propriétés organoleptiques du café. C’est seulement à la fin de ce procédé que les grains de café seront mis à sécher à la douce chaleur du soleil.

Cette approche, par voie humide avec fermentation, donne naissance à un café à la saveur pointue, à l’arôme très riche et au corps léger.

Enfin, la méthode la plus récente nommée semi-humide ou poétiquement appelée « café miel » est un mélange des deux techniques précédentes. La cerise de café est dépulpée, puis directement mise à sécher au soleil. Le grain sèche alors dans son mucilage et devient collant comme du miel. Cette méthode apporte une légère note sucrée au café.

Pour un café de qualité, il ne faut conserver que les grains matures, qu’on appelle le « café vert », et écarter les grains à défauts restant : aigres, noirs ou verts, ils sont à éliminer pour ne pas nuire au goût de votre café.

Les bons grains possèdent une couleur brillante et homogène, que les experts du café distinguent d’un seul coup d’œil. Cette minutieuse sélection est la dernière étape avant l’envoi des grains par sacs entiers.

Ce travail de sélection passe par de nombreuses étapes : épierrage, décorticage, tri selon la densité des grains, leur dimension, sélection et, enfin, emballage.

Quel long et exigeant parcours avant de savourer votre boisson ! Viendra ensuite le temps de l’assemblage, réalisé par le maître torréfacteur, avant celui de la torréfaction : pour, enfin, obtenir dans votre tasse la saveur incomparable de votre café préféré !

*cueillette **égrappage